图 / 王震坤

　　不要一看到“腐”便想到变质败坏，就好像“恶之花”能亮瞎眼睛的是花，食物之腐所酝酿的美也能够让你的舌头在某种味觉上打个“蝴蝶结”。

　　经过这个转弯路口的时候，“蝴蝶结”毫无征兆地飞起来了，不单单是我的，还有很多人的。有一种新鲜的又腐败的、香的又臭的、熟悉的又陌生的气息，忽明忽暗地扑鼻而来。循着这股气息，不知不觉有二十多人聚到这刚刚开业的南北土产店里。说是南北土产，除了木耳菌菇等干货，店里的其他货物都是南方的，尤以南方的糟熏腌酱食品为多，宁波的重盐龙头烤、咸目鱼蛋、绍兴的醉螺醉螃蟹、启东的腌渍海蜇、扬州的酱菜、金华的火腿、桂林的剁椒、长沙的腊肉……且都是开坛零售，那股奇怪的味道就是由这所有的南货合成的。

　　“不过保质期不算好东西”，是一位北方人对南方美食的评价，也道出了南方美食的特点，那便是一个“腐”字。

　　“腐”是一种状态，淡定地将每季吃不掉的，或者一年中最好的食物，经过盐腌、酱渍、醪糟、烟熏，进行自然发酵，慢慢长出些微益生菌，最后制成各种腌腊制品，在淡季和食物短缺的时候细水长流地享用。南方温暖多雨，物产丰饶却又容易变质，经过“腐”的过程，食物不仅过了新鲜的保质期依然可以食用，而且会变得滋味深刻，这大概是南方人的祖先在丰富食物品种和口味方面的一大贡献，也培育出了带有浓烈地域特色的饮食基因。店里攒动的人头几乎都是带着一点东南或西南口音的“食腐动物”，其中最最让人惊讶的是一位讲上海闲话的老者，他指定要一种云南出的如半块板砖一样厚重的腐乳，这是我迄今为止所见到的体量最大的腐乳。他一买就是十块，过秤一算，价格是35元。

　　啥味道？好吃？咸不咸？辣不辣？面对周遭惊诧的询问，老者自述曾经到云南当过插队知青，虽然回到上海已经三十多年，但是对那里出产的这种以芋艿为原料做成的腐乳甚是想念。他说当年的知青生活艰苦异常，最困难的时候连咸菜都难以弄到。逢年过节的时候，几位昆明知青从家里带来的这种腐乳，成为他们拌饭的奢侈品。

　　在所有“腐”的食物里，这种被南方人叫作乳腐北方人叫做腐乳的应该算最最典型的腐品了。标准的乳腐是用豆腐干类的“白坯”为原料的。小时候寄居浦东亲戚家，见过一次他们自家做乳腐的过程：将四方的豆腐白坯均匀留出空隙码在一只铺着白细布的大团箕里，再撒上一种像酵母一样的霉菌，放在阴凉的暗房里。不几天，豆腐上面就长出了白毛，在短短的两三天时间里，越长越多，看上去非常可怕。我以为是坏掉了，但是，家里人却显得非常高兴。等到一层厚厚的白毛像小棉被一样将豆腐坯全覆盖住了，就叫来一位年长的邻居婆婆，她用戴着手套的手将豆腐上的白毛一一揉搓一番，再淋上她调好佐料的几碗泛着酒酿味道的水，然后又用白布蒙上。过几天，她再来看看，就叫家里人用坛子将这些豆腐装起来，再倒上一些调味过的料酒，说过两天可以吃了。一天，吃早饭的时候，桌上就有了这豆腐，我一尝，非常糯，有点咸，有点鲜，酒香浓，叫道：是乳腐啊！一起的小伙伴都笑我“上海小囡戆”，因为那时候，浦东人把它叫做“霉豆腐”。

　　从小到大吃过的乳腐不下十几种，唯独这芋艿做的乳腐还没有吃到过，它会有怎样的口感和味道呢？