鸡蛋一年四季不断，鸡蛋无论从营养成分角度，还是从医学保健角度来看，均需选用鲜蛋食用。

　　新鲜鸡蛋的蛋壳完整没有任何斑点和斑块，一般颜色呈杏白或棕红，表面似有一层胶质薄膜，并附着雾状般白霜一样的石灰质粉末，没有什么光泽，洁净无杂污无裂纹，用手触摸有粗糙感，手掂量有沉甸甸的感觉，摇晃无声响。如果把鸡蛋对着光照，横竖都完全透亮没有黑点，参照蛋壳的厚薄、颜色不同，蛋内呈桔红色或桔黄色，蛋白、蛋黄明显相映，蛋白浓稠透光围牢蛋黄，蛋黄完整位居中心呈球形，蛋壳大端内气室极小固定不移动。

　　鲜鸡蛋在贮存、保管过程中，由于受到温度、湿度和其他外部条件影响会发生不同程度的变质，常见的质次蛋有下列九种情况。

　　陈质蛋：这种鸡蛋由于储存时间过长，外蛋壳膜损坏，颜色发暗，手摸感觉滑溜。光照透视可见蛋白稀薄，蛋黄红色阴影明显离开中心靠近蛋壳。把蛋转动蛋黄暗影始终浮在蛋的上侧。因为水分的蒸发，蛋大端内间隙逐渐空落气室稍大，因此掂量起来手感轻飘，摇晃时动荡音空洞，这种蛋尚未变质可以食用。

　　裂缝蛋：这是蛋壳破裂有隙纹的鸡蛋，大多是在生产、搬运、贮存及储放冰箱蛋格时蛋碰撞后造成的外损伤，或者寒冬季节鲜鸡蛋被冻裂出现裂纹。这种鸡蛋因蛋壳有缝隙，蛋内的水分容易蒸发，外界的微生物更容易侵入，因此很会变质，所以一旦发现裂缝蛋，应检验它的新鲜度，如没有变质可以食用。

　　搭壳蛋：这是由于鸡蛋贮存方法不当或时间太长，导致蛋内蛋白稀薄，蛋黄弹性降低韧性变弱，蛋黄膜破裂，蛋黄变形贴着蛋壳。如粘壳处呈红色，一般还可以食用。如粘壳处呈深黑色，蛋壳表面有黑斑和异味，表示鸡蛋已腐败不能食用。

　　孵僵蛋：孵僵蛋是因为鸡蛋没受精而进入孵化室，几天后被挑出淘汰下来的蛋。它的特征是蛋壳颜色发暗发灰，没有光泽，蛋大端气室大，摇晃鸡蛋发出明显的响声。一个鸡蛋通常可重约60克，而孵僵蛋只有50克左右，用手掂量觉得轻。因曾经孵化胎盘发育，有鲜红的小血圈或细血丝，如蛋白蛋黄色泽气味正常，可用筷子挑去血腥物还能食用。

　　霉变蛋：霉变蛋大多是鸡蛋受潮或雨淋所致，蛋壳表层的保护膜遭到破坏，致使细菌侵入蛋内引起霉变，蛋气室扩大，壳内有灰褐色或黑色霉斑，此种蛋一般不宜食用。

　　出汗蛋：这种鸡蛋蛋壳上呈现有细密水珠，水珠干后留有水迹，蛋壳无光泽，透视时可见蛋大端气室较大，蛋黄明显散落模糊。产生原因主要是空气中湿度大，存放地方不通风。这种现象在春夏之间及天气突变时很多见，如不及时处理，很快就会变成全霉蛋不可食用。

　　热伤蛋：热伤蛋是指未受精的鸡蛋，受热后胚盘增大膨胀的蛋。其胚盘周围出现小黑点或黑细丝，这种蛋大端气室较大，蛋黄不在中心，但与细菌侵入引起的不同，一般仍可食用。

　　臭灰蛋：臭灰蛋是因蛋内细菌腐蚀，而造成鸡蛋腐败。这种蛋不透光，打开后臭气冲天，蛋白蛋黄混浊不清，颜色黑暗，不能食用。

　　碎壳蛋：这种鸡蛋是碰撞后，蛋壳出现凹瘪爆裂。若损及蛋壳内膜而使蛋白流出，称为流清蛋，这种蛋假使无污物、脏水进入，还可食用，但要煮熟烧透，以免病菌感染。

　　不同月份中鸡蛋的质量不同，1-2月天气寒冷鸡蛋产量少，挑选鸡蛋时要避免陈质蛋、裂缝蛋。3月鸡蛋的质量最好，但要小心搭壳蛋的混入。4-5月属产蛋旺季，又是孵化季节，要注意孵僵蛋、霉变蛋。6-7月雨季注意出汗蛋。8月闷热当心热伤蛋。9-10月鸡蛋转入小旺季，选择鸡蛋不要挑霉变蛋、臭灰蛋。11-12月与1-2月基本相同。