洗手没那么简单 严格标准保障安全

　　反复搓洗至手肘处 至少每小时洗一次

　　午间的肯德基体育场餐厅熙熙攘攘，一群戴工作帽、穿围裙的市民正准备进到餐厅后厨实地参观。

　　餐厅经理介绍，为了食品安全及避免交叉污染，肯德基餐厅上班的任何员工在上岗前都必须洗手消毒。但当特约观察员们见识到标准的洗手流程后，还是大呼意外。

　　只见餐厅经理将手和手臂湿润至肘部，放上抗菌洗手液后搓洗持续20秒，期间特别注意搓洗手指根部及指甲，待彻底冲洗干净后，用烘手器烘干双手。

　　据悉，肯德基对员工所要求的洗手消毒流程，不仅是在上岗前，工作期间至少每一小时洗手一次。另外当员工发生接触和操作食品、咳嗽、打喷嚏、处理垃圾或从事任何可能会污染双手的工作后，都必须要洗手。

　　“原本我以为‘形式主义’，现在自己看了一遍再尝试一遍，能体会洗个手都不能随便，看来你们是真的把食品安全放在心上了！”特约观察员之一的尹小姐表示。

　　用时间“管理”美味 就是这么严谨

　　确保原材料“先进先出”和产品最佳赏味期

　　据悉，肯德基在延续产品多样性的风格下，尽可能地保证食物的美味与品质，在保留厨房现场烹制的工序下，同时统一采购、配送和管理物料。

　　特约观察员们在参观冷冻库时发现，在冷冻原料的外箱上都标有生产日期和保质期，餐厅会将原物料按照保质期先后进行整理，做到“先进先出”，即先来的物料先被使用。

　　笔者了解到，餐厅用被称之为“七彩时间条”的醒目标识，检查和管理产品保质期。“七彩时间条”的7种颜色分别代表一周中的7天，每种原料上都有个颜色标签，根据标签的颜色，员工一眼就能了解该原料的保质期于何日何时间段废弃，保证安全。

　　除了对原料进行保质期管理外，餐厅对于已经生产出来的美食，会用比通俗的“保质期”更为严格的“最佳赏味期”来进行管理。“最佳赏味期”指的是一个产品在特定的时间内，它的品质和口感处于最佳风味的阶段。“在肯德基，我们为了每位顾客都能品尝到最新鲜、最美味的产品，特别为每个产品都设定了最佳赏味期，一旦过了最佳赏味期，我们的员工会立即把它们废弃，”餐厅经理如是说。

　　“一键”管理食品 “三招”管理油品

　　智能系统和严格管控保障安全和美味

　　吮指原味鸡鲜嫩多汁、香辣鸡翅鳞片鲜明、蛋挞香味呼之欲出……肯德基那么多美味产品，靠餐厅后厨有限的人力，到底是怎么做到的？在特约观察员的心里，埋下了这样的疑问。

　　通过探秘后他们发现，餐厅员工制作美食的过程，“智能”系统帮了很大的忙。

　　原来，肯德基的烤箱和炸锅都是由世界顶尖的厂商提供，系统预先为每个产品都设计好程序，并输入智能面板，故产品在整个烤制或炸制过程中，能做到精准控制时间与温度。这样一来，员工只需一个按键即可完成。

　　特约观察员们继续在餐厅后厨“涨姿势”，了解到肯德基的用油有别于家庭用油，其烹炸油系未经氢化的棕榈油，不含反式脂肪酸。他们还了解了肯德基对烹炸油使用有严格的管理措施。据餐厅经理介绍，每种类型的炸锅都配有自动滤油器，每天会过滤清除烹炸油中的食品残渣，减少残渣对炸油品质的影响。此外，餐厅会定时用符合国家要求的专用炸油测量仪测量与监测油的品质，确保烹炸油的安全。第三招便是将测试结果记录在《炸油记录卡》上，便于餐厅人员每天进行检查追踪及管理。

　　笔者在现场看到，餐厅经理将测油仪的探头垂直浸入油槽中心位置，轻轻搅动约二三十秒后，测油仪发出“滴”的一声——这意味着测油仪显示屏锁定了最终数值。据悉，当读数小于22，说明烹炸油可正常使用，反之背景灯则会显示红色并伴随报警声，说明炸油到了该废弃的时候。

　　餐厅后厨里的秘密说简单可真不简单，说不简单其实也简单:那就是充分利用先进的设备系统、规范的操作标准和严格的管理，护送食物从农场和田间一路走来，保障了安全和美味,最后到达消费者的餐桌。文/俞韡岭

　　下期看点

　　至此，肯德基探秘之旅五大线路均已被特约观察员亲眼见证。接下来就是他们的show time了——将有10位特约观察员走进新民晚报社区健康大讲堂，作为志愿宣讲员帮助市民一起科普营养健康和平衡膳食方面的知识，同时也与社区居民分享本次探秘之旅的亲身感受。