人们对于“第一次”，总能留下鲜明的印象。我第一次吃涮羊肉，在洪长兴羊肉馆，三十多年前了，记忆犹新。

　　上世纪70年代末的深秋，夏姓朋友三言二语，把我引到洪长兴尝新。曾在书中看到过北京的“东来顺”，我初次实践，即到上海第一涮肉馆品尝，也绝没想到如今涮馆遍布上海的盛况。

　　洪长兴创建于大清光绪十七年（1891年）。原为京剧大师马连良的二伯马春波为马家戏班开办的伙房，后对外营业，仅收取成本。到1918年，马家戏班返京发展，饭店由洪海泉接办。洪以其子名字作店招，即为洪长兴羊肉馆。洪从北京聘来一批操持涮羊肉的技师，又觅得一张据传清宫御膳房流出的蘸料秘方。食客把涮过的羊肉片蘸此料，入口鲜香无比。洪长兴将此秘方沿用至今，至今生意日渐兴隆。

　　话题回到我初尝涮羊肉。当年洪长兴位于延安路连云路转角处——现在此地已融入延安路高架地域了——透过橱窗玻璃，可以看到几位大师傅，右手握烂银也似的长刃切肉刀，左手按住垫着几层白布的半爿剔骨羊肉，有功架有节奏地切下一片片羊肉，整整齐齐地码放在白色的搪瓷盆里，一盆二两，价二角三分。羊肉红白鲜明，看了就动心，不由人不折进店里。

　　照例满座，几乎每个食客后面站着个候座的。好不容易在共和锅边挤到了两个位子。何谓“共和锅”，现在上海看不大到了，介绍几句：圆台面，中间镶嵌直径一米的圆锅，锅里是沸腾的涮汤。围桌的十名食客共同在这锅里涮。酒足饭饱之余，盛一勺漂着羊油的涮汤。冲在蘸料碗里，一饮而尽，岂不快哉。个人餐具除了碗筷之外，还有一个铁丝编的漏勺和一个长柄勺。个人点的羊肉片、牛百叶、菠菜等，必不可少的是一小碗蘸料（每碗一角五分）。

　　印象深刻的，不仅是结果，还是过程。哆嗦着夹起一片生羊肉，在沸腾的共和锅的沸汤里涮一下，怕不熟，再涮一下，蘸一点调料，塞进嘴里。真刺激，太好吃了……

　　书里看到，涮羊肉是成吉思汗行军中为赶时间而发明的快餐法，味道这么好，在今天的中国这么普及，成吉思汗确实伟大，不仅“只识弯弓射大雕”。

　　以后，我多次去洪长兴，简直欲罢不能。后来，涮羊肉在上海风行起来了，有朋自远方来，就到洪长兴去买了羊肉片和调料，在家里吃。不知何时洪长兴的羊肉也用机器切了，蘸料还是那么味道纯正而丰富。后来，在80年代中期的新民晚报上，看到一篇介绍洪长兴的文章，其中竟列出蘸料的配方，由芝麻酱、韭菜花、虾油卤等十种原料配制。我照章办理，边试味，边调配，调出的蘸料味道颇似原版。此招在朋友圈中渐渐有名，没吃过的要来尝鲜，尝过的要来怀旧。随着我的“洪长兴蘸料”名声渐盛，常有朋友，以及朋友的朋友同来我家，先是试味，后是过瘾，赢得很多赞。当然，我得经常调制大量蘸料，还贴上羊肉、酒，以及芝麻烧饼。

　　几年前，我又吃了次洪长兴。店址已迁到南京东路宝大祥商厦十楼，店堂美轮美奂。共和锅看不到了，用的是一桌一火锅，羊肉新鲜，配菜丰富，蘸料传统。但我总感到和记忆中的滋味有异。也许食品没变，只是食客老了。

　　十日谈

　　老上海的餐馆

　　明日介绍一家老上海犹太咖喱鸡饭店。