“过酒乌贼鲞，下饭龙头烤。”说的是以前老底子宁波人常见的生活场景，其中提及的龙头烤作为一道节俭的家常菜，因为咸，曾经是多少宁波人餐桌上的“压饭榔头”!

　　龙头烤，即虾潺的干制品。虾潺是沿海地区一种十分常见的海产品，其头大眼小，鱼体柔软，仅有一条主骨，身体大部分光滑无鳞，呈半透明状，所以有的地方也叫豆腐鱼。因其头貌似龙头，故又叫龙头鱼，其肉质鲜嫩味美，且价廉，颇受沿海地区消费者的喜爱。南宋宝庆年间（1225-1227）所编的《四明志》中就有潺鱼的记载：“鱼身如膏髓，骨柔无鳞。”可见人们食用此鱼至少已有七百多年的历史了。

　　虾潺生长快，产量高，又因其体内富含水分，特别在热天不易贮存，在过去无冷藏设施的条件下，新鲜的虾潺一下子吃不完，大多就用来加工成干制品，宁波人称之为龙头烤。

　　虾潺的传统烧法有红烧、滚豆腐、面拖、椒盐炸等，也可以咸菜炒，但就鲜度而言，感觉红烧或与豆腐放在一起烧制出来更入味。烧制红烧虾潺很简单，先将新鲜虾潺去头去肠洗净滤去水待用，然后在油锅里放入适量姜、盐，等油七成热，将虾潺炸至表皮呈金黄色，倒些料酒、酱油，撒些许葱花即可起锅装盘，吃起来外脆里嫩，十分可口。虾潺滚豆腐的做法与红烧虾潺相似，只不过多了豆腐而已，也有不放酱油的，就在鱼身粘些生粉烧制，口味鲜滋滑溜。还有一种苔菜龙头烤，原料为新鲜肥壮虾潺，具体制作方法如下：去头尾及主骨，切成方块吸干水分，用味精、姜汁腌制10分钟，拍上生粉下七成热油锅内炸至金黄色起锅，然后油锅内放入蒜茸、红椒末，煸香后龙头烤回锅，撒上味椒盐、苔菜即可食用。

　　至于制成干货的龙头烤，有两种，一种咸，一种淡，即在制作上有咸腌和淡晒之别。过去在乡下，龙头烤大多为自家腌制晒干加工；也有淡晒的，就是把新鲜虾潺的大嘴巴用绳子串起来，挂在通风处晾晒风干。这样既便于贮存，又使龙头烤具有一定的鲜滋度，与红烧肉一起烧，也别具一番风味。如今，已很少有人自己加工龙头烤了，想吃就去菜场或超市购买。若嫌龙头烤稍咸，不妨在水中浸泡一会，以去掉些盐分，沥干水分后再放入锅中煎，那香味，那酥脆，保证让你的食欲大增。