如果去餐馆吃饭，千万记得不要把白水鱼说成白鱼。白水鱼和白鱼是两种不同的鱼，尽管在学理上白鱼比白水鱼更正式一点。当然，在北方，也不要轻易地点一尾白水鱼吃，人家不熟悉，弄不好听岔了，给出的正是你一点也不喜欢的白鱼。

　　一般来说，白鱼有三种，一种是产于东北的兴凯白鱼；一种是产于黄河以北地区的蒙古红鲌（白鲢）；一种是产于长江及太湖流域的太湖白鱼。还有一种是海鱼。江南一带约定俗成把太湖白鱼叫成白水鱼，恐怕是为了避免和蒙古红鲌误会。我小时候，白鱼（白鲢）看得多，倒是太湖白水鱼少见，因为白水鱼那时还不能人工饲养，稀少，而白鱼（白鲢）产量高，味道却不佳，吃不起鲳鱼、带鱼、黄鱼甚至橡皮鱼的人家才会买来算是尝过了鱼腥。

　　太湖白水鱼体形扁长，一身银光，其最大的特点是嘴巴翘得厉害，民间称之为“翘嘴白鱼”。我对于白水鱼这个名称一直不解，按照白水鱼的命名逻辑，世界上难道还有黑水鱼、黄水鱼？如果这个逻辑成立，那么在长江、鄱阳湖、洞庭湖以及太湖生长的鱼，难道不能叫白水鱼吗？我猜想，白水鱼似乎应当作“白丝鱼”才对。看白水鱼的模样，它的皮，细腻柔滑，担得起用丝绸来比拟。

　　《吴郡志》载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳。”又说：“吴人以芒种日谓之入霉，梅后十五日谓之入时。白鱼至是盛出，谓之时里白。”它传递出的信息是，第一、此白鱼（白水鱼）非彼白鱼（北部地区），否则宫廷何不就地取材而要千里迢迢从吴地进贡？第二、白水鱼盛产于六七月份或梅后十五日（差不多就是如今这个时候吧），自然味道也最好。

　　白水鱼首尾翘起，身材修长，看上去像一把刀。太湖渔家确实有把白水鱼叫做“太湖银刀”的。而且，关于“太湖银刀”，还有一个有趣的传说：明朝末年，清兵进入太湖，渔老大张三率领一众人与清兵在太湖一带作战。一次，张三在太湖上面与清兵格斗，被一支利箭射中手臂，手中的大刀遂掉入湖中。他不顾剧痛，顺手从湖里拾起一把银刀，挥向清兵。张三勇猛彪悍以及有如神助的气势，让清兵害怕，不敢恋战，且战且退。后来，张三一瞧手中拿着的家伙，哪里是什么钢刀啊，原来竟是一条银光闪烁的白水鱼！于是，“银刀”这个名字就叫开了。

　　“银刀”是否可以替代刀鱼？需要取决于每个人的感受。从性价比上看，白水鱼完全在刀鱼之上。很多时候，鱼的味道，只跟它的稀有程度、价格高低纠葛在一起，是一种心理定势，和鲜美可口无关。至少在我看来，与其觊觎价格高企、细刺丛生、肉头不多的刀鱼，倒不如朵颐价廉物美的白水。也许我代表的只是平民观点，可谁能说这不是一种实实在在、更富家庭消费色彩的价值取向？

　　我并不是个嗜鱼者，自然也不是个食鱼行家，虽然在各种场合吃过各种各样的鱼，但印象比较深刻的还是白水鱼。

　　十几年以前，单位组织去同里游览。当地旅游部门的领导甚为好客，请一行人吃午饭。席中上了一条有两虎口长的清蒸白水鱼。起先我因畏刺，按兵不动，后来看同伴吃得津津有味，屏不住，夹了一块，放在嘴里一抿，好吃极了，便再也放不下。当时我只觉得略微有点咸，就请教作陪的主人。他说，烧白水鱼，是要偏咸一点才能吊出鲜味。从此以后，只要在太湖一带进膳，餐桌上有没有白水鱼，成为我关注的重点。

　　说来有趣。培良兄在太湖之滨经营一家休闲场所，去年，他请一些朋友前去提提意见出出主意。临别，他老兄表示，大家来一趟不容易，带些正当时令的太湖蟹回家。我和另一位朋友表示“不必费心”，对蟹“敬谢不敏”。培良兄即对手下耳语几句，另请吾等少安毋躁。不多久，每人两马甲袋大白水鱼就递到了我们手上，总有七八条之多（恐怕他是要以此相抵湖蟹的价值）。我不知道他人作何感想，自己却是暗暗叫好。可是数量一多，如何消化就成问题，这种鱼绝不能冰冻，否则滋味大打折扣。怎么办？归途中，想好几个喜欢钓鱼又喜欢吃鱼的朋友，短信接连发出，让他们在我家小区门口等候取鱼……此举乃为我平生难得的豪举，虽然只是借花献佛。

　　白水鱼有清蒸、红烧、腌渍、熏烤、香糟煎、剁成肉泥做鱼圆等制法，惭愧得很，我只吃过清蒸。如果有一天再能一下子获得七八条的话，我不会尝试以上各种做法，仍旧只是清蒸。没有别的想法，只是想让对清蒸白水鱼的美好印象不致因为处理不当而败坏。

　　袁枚对烧煮白水鱼甚有心得：“白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。”（《随园食单》）仔细看去，袁枚实际上还是很认同清蒸的。当然，尝试着糟一下，也未尝不可，但我持谨慎乐观：“用糟鲥鱼同蒸之”，创意虽好，代价不小；用酒蒸食，所费不多，但毕竟白水鱼太好吃了，吃得多，水涨船高，酒精含量跟着上去了，难免有酒驾的嫌疑。