拌三青，是一道爽口小菜，很有特色。 

　　这三青是，黑豆芽，鲜海带，香椿芽，都是好东西，其营养价值本篇中不探讨，相信多数人略知一二，单说其香，各各不同，黑豆芽是清香，海带是鲜香（味精的主要成分谷氨酸钠，即由日本科学家从海带中发现），香椿芽是浓香。 

　　之所以用黑豆芽，不用黄豆芽和绿豆芽，除了营养、食疗方面的原因外，主要是看中黑豆芽的颜色，叶瓣青绿色，梗子淡绿色，不像黄豆芽、绿豆芽，梗子是黄白色的；此外，黄豆芽梗子太粗大，水分太多，绿豆芽太细小，嚼起来缠牙，口感均不及黑豆芽。如果因季节不合，没有香椿芽，可用黄瓜皮或青椒代替，切丝，不焯水。红椒等暖色系蔬菜，因与清爽二字不相称，故不采用。 

　　操作起来也不复杂，三样分别焯水，不能图省事一锅煮。这三青除了老嫩程度不同之外，味道也有浓淡之分，豆芽淡，海带浓，香椿冲，倘若混起来焯水，容易串味，吃起来没有层次感，口感不丰富。鲜海带肉厚，需要稍稍煮一下。海带买回来往往是乱的，应该先改刀切成条，再入水煮，不要煮太老，待海带香味随着雾气弥漫，即可捞起，漏水置凉。换水，水量无须多，水开后投入黑豆芽，以筷子打散搅匀，使其受热均衡，等水二次沸腾时关火，慢慢搅拌，靠余热将黑豆芽烫熟，漏水置凉。香椿芽最嫩，锅里只需放一碗水，开锅后先关火后投料，香椿芽浸湿后马上捞起，改刀置凉。 

　　待三青全部凉透，倒入深口大盆搅拌，按各人喜好调味。不过，因为系爽口小菜，味不可太重，如果只吃到调料味，品不出素菜的原汁原味，可谓煞风景，因此通常不放酱料和胡椒粉。一般先放生抽、芝麻香油和一点点鸡精，芝麻油也可以换成坚果油、橄榄油、花椒油，搅拌；最后淋一点点醋，一点点辣油，颠簸几下即可。 

　　待到品尝时，就知道三青分开焯水的好处了。海带肥厚坚韧，有嚼头；黑豆芽爽脆，略有回甜；香椿芽鲜嫩无比，香气浓郁。 

　　由于此菜为全素型，蛋白质含量少，只能作为小菜。如用以待客，则可改为升级版，即“三青拌三白”。三白为鸡脯肉、海米和花生仁。鸡脯肉切成方丁，沸水加盐和鸡精，鸡丁入水汆熟；海米过沸水，不加盐；花生仁不用油炸，干锅炒熟， 

　　去衣。前述之三青，也要改切成丁。因为是待客，菜形也要塑造一下，一般是在柱状或者塔状容器中压实成型，再扣在盘中。此菜荤素搭配合理，富含蛋白质和维生素，脂肪含量很低。