上海菜里，比笋干红烧肉、腌笃鲜和草头圈子更加大众化却又不家常的菜，要数鸡骨酱了。听菜名，唤起人的好恶情感就跟鸡肋差不多。说档次低吧，它是鸡，或者鸭（也有鸭骨酱），比猪大肠高档多了，与咸猪肉、五花肉也不相上下。可说它高级吧，它只是以鸡或者鸭的骨架和调配复杂的酱料为原材料的，那可是连鸡肋都不如了。它最常见的是出现在实惠的小饭店里，小酌者以此下酒算价廉物美；也常出现在大企业的食堂里，劳力者以此下饭可谓有滋有味。在以前只有草鸡的年代，家烧鸡骨酱的少，因为它做起来复杂，费时费力吃起来又没有肉，若用整鸡斩碎了做，又舍不得。那时候鸡金贵，人们宁愿熬汤喝鲜美的鸡汤，再将整鸡白斩，吃它的原汁原味。等到有了批量饲养百天内上市的鸡，鸡肉的价格便宜了，用骨架做鸡骨酱便实在上不了台面，但用肥肥的鸡肉要炒成汁水不泻、滋味深刻的鸡骨酱，也实在太费时间了。这大概也是这道菜如今很少见到的原因吧。要不是江老师说茅益要做一道鸽骨酱，问有无兴趣去品尝，我还真几乎要将这只传统沪菜忘记光了。

　　人的食欲是随天气的，阳光灿烂自然神清气爽胃口好，但是最近的上海十天倒有八天是阴沉沉湿答答，吃饭的兴趣也就大打折扣。好在以前吃过茅先生做的菜，对他鲜明的本帮菜特点记忆深刻，便还是冒雨前往。

　　点菜就只求能够光盘，三两只开胃的冷菜，一道炖汤、一道点心，主菜就是生烧鸽骨酱和酒糟炖猪手。

　　用鸽子而非肉鸡做原料，我推测是取其原料上乘出得了台面。及至吃到嘴里，才知茅厨的讲究。鸽子肉质地细腻紧致，骨肉比例恰当，用它做骨酱，不会像肥鸡肉块那样呆腻，又有一定的骨感。而茅厨在生炒鸽子块时，又用足了时间与火候，使得酱料完全深入到鸽子的骨肉中。最后，汁水也收得紧，酱汁裹肉沾盘而不泻。再配上微甜的琥珀核桃和鲜脆的百合，增添了味道和口感的层次。这样出盘的鸽骨酱，吃上去肉紧而不柴，骨香而不烂，真真将传统鸡骨酱的味与形发挥得淋漓尽致，而又有所不同。于是，原本极为平民化的菜，瞬间变得经典起来。同样被茅厨既按照传统又有所改变制作出来的还有那道炖猪手。上海人习惯叫炖猪脚爪。多么稀松平常的菜，但经茅厨处理，就很出彩了。他将猪爪文火煮透起出，又将猪爪改刀后用酒酿、糟卤、红枣、莲子和桂圆一起清蒸，出盘后看上去依然是普通的炖猪脚爪，细品尝，风味独特。

　　席间，论起时下创新菜的问题，不免觉得茅厨算是做了最好的回答。中菜的魅力有点像中医药，无数的经典菜式都是长年经验积累的结果。用什么材，配什么料，怎么处理，做成什么口味，都是经过无数人的反复体验后固定下来的。虽说能够让中式菜肴如此博大精深，一代一代的创新必不可少。但是，能够成为经典的，一定是为无数人尝试并共同认可的。这些经典菜式是中华美食的基因，不管以后怎么变异，有这些基因，就能追溯到它们的本源，也能够在此基础上衍生未来。所以，一个好厨师，首先应该知道什么是经典菜肴，在能够做好味道纯正的经典菜肴的基础上，再想着变化和创新，才能够将餐饮当作一种文化长久经营下去。而时下有些连传统本味都不知为何的，略懂厨具操作，便将食材和香料作任意混搭，急急忙忙自诩一派，四处招摇。这样的创新，在十年磨刀，廿年掌勺的真厨面前，最多也只能算餐饮界的流行涂鸦。