进入夏季，酱瓜逐渐上了江浙沪一带居民的餐桌。就是从中发掘出来的一款“上得了台面”的佳肴。袁枚在《随园食单》中就曾介绍过用鳇皇开片，辅以瓜姜、葱花的炒鱼片方法。

　　取青鱼或鳜鱼一条，约1斤2两为佳。宰杀干净后，刮鳞去鳃、去内脏、去皮、去骨，取两边鱼肉，批成片，切成丝；鱼丝放入碗里，加鸡蛋清、盐、味精少许，干淀粉，抓匀后，上浆；炒锅用旺火烧热，滑锅，下油烧至五成热，将浆好的鱼丝倒入，轻轻地划散，待鱼丝变色，捞出备用；锅内留少许油，下葱段稍煸，出香味后就可加鲜汤一小勺、绍兴黄酒、盐、味精烧开，用湿淀粉少许勾芡，放入鱼丝和瓜姜炒和，颠翻几下，淋麻油，出锅装盘即成。

　　此菜色泽洁白，鱼丝细嫩，瓜姜香脆，鲜咸适口。

　　曾听淮扬菜大师王致福说起做瓜姜鱼丝的两个要点：首先，一定要选用活鱼，现杀现做，最好用鳜鱼；其次，鱼丝必须切得均匀；滑鱼丝时油温不能太高，时间不能太久。