太湖三白当中的白虾是令人不可思议的东西。

　　事实上，在世界，或者中国，所谓白虾，并非太湖所仅有，为什么太湖“白虾”竟然成为太湖的“名片”？

　　从生物学角度论白虾，白虾就是一种白色的虾，平时身体透明，死后肌肉呈白色，故名白虾。这，或许是为了区别那种灰色的虾而命名的吧。然而，有人若把“太湖三白”里的“白虾”，和上述的“白虾”完全等同起来，就会有点问题。

　　从分布情况看，白虾的种类已知共有6种，大部分生活在印度洋-西太平洋地区温暖海域或淡水中，只有少数生活在纯淡水的江河、湖泊，比如“秀丽白虾”。

　　“秀丽白虾”是否就是太湖“白虾”，我无法判断，但至少，把“白虾”看作“太湖白虾”是鲁莽的。如果不惮繁琐，称太湖里的“白虾”为“白米虾”，倒是比较直观和简洁的。

　　白米虾除了具有和其他白虾一样的特征——白之外，中间那个“米”字应该怎么理解？我想恐怕是取其“小”的意思吧。汉语里，米，有极小、极少的意思，杜甫《秋兴八首·其七》：“波漂菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红。”说的正是那种渺小无依的情景。那么白米虾应该具有白和小的特征。

　　和常见的河虾、海虾相比，白米虾就像生了“白化病”。人若生了这种病，全身皮肤、毛发、眼睛泛白。这是由于先天性缺乏酪氨酸酶或酪氨酸酶功能减退，以致黑色素合成发生障碍所导致的遗传性白斑病。白米虾是不是也有类似的情况？别怕，它只是因为色素细胞少而已。白米虾之所以白，还有一个对于老饕来说值得庆幸的理由，是它的甲壳相当单薄，吃起来十分幼嫩。

　　古人无法解释白米虾的状况。在巢湖周边（巢湖水域也盛产白米虾，在其所有虾类构成中，白米虾约占80%）。那里曾流传一则传说：古时巢州肮脏不堪，湖中水族也遭污染。玉皇大帝闻讯，便倾天河之水荡涤巢州，使巢州变为巢湖。湖中的鱼虾受到洗礼，浑浊形体于是晶莹透明。巢湖的白米虾的由来是这样的，那么太湖的呢？难道白米虾还得分“黑海舰队”和“太平洋舰队”（苏联时期两支著名舰队。此处，“黑海”之“黑”暗指浑浊的巢湖，“太平洋”之“太”隐喻清澈的太湖）不成？

　　清代《太湖备考》上有“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白”的说法。这不是什么了不起的发现，但是个可以区别其他河虾的重要标志。一般来说，所有的虾，青绿的，灰黑的，橘红的，黄褐的，等等，烧煮之后，总是呈现橘红色。白米虾则不然，无论你怎么煮、怎么烧，也就是一点点粉红的颜色，看上去像似没有煮熟。有句老话，叫“等不到虾红”，意为等不及了，急吼吼。这句话套在吃白米虾人身上，不尽恰当：随你煮它个七七四十九天，我（白米虾）自面不改色心不跳（心当然不跳啰，否则变成虾精了）。清人董无恺《清玉案·太湖虾》描写太湖白米虾最为真切：“湖波万顷明如练，虾菜寻常甚贱。水母空教无目见。编诸绳缕，牵来鉴网，早向冰盘荐。  为姑为妾应红遍，偏此处沙虹色变，玉鬣冰肌风格擅，真堪助酒，还宜下筷，好供霜橙片。”玉鬣冰肌，有点夸张，但还说得过去，因为民间真有人称白米虾为“水晶虾”的。

　　捕捉白米虾的方法不少，可钓，可网，可扑（一种捕虾的专门技术）等等，但当地有一种捞捕方法极其滑稽：用一把干树枝扎成捆，再用一根长竹竿插入干树枝中（那不是一把扫帚嘛），将树枝投入水中，小虾就会自己往树枝里钻。届时，把树枝拉回船上，一阵拍打，小虾就会从树枝里抖落进船上。

　　袁枚烹饪银鱼的方法是别致的：“银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒亦妙。”（见《随园食单》）银鱼虽小，他一下子给出了三种烧法，可见非常喜欢。他对于白鱼（白水鱼？）也有说法，唯独于白虾（太湖白虾），不著一笔，实在让人失望。

　　不过没关系。

　　吃白米虾最好的办法，也就是最简单的办法：水煮。加一点点葱和一点点姜以及一点点盐，再用一点点火候和再花一点点时间，足够。

　　我平时对于吃虾颇多顾忌，以其剥壳吸髓烦难，一般将整只塞进嘴里，然后调动舌尖和牙齿的积极性，作一番口腔运动，“吃侬肉，还侬壳”，走过这样一个程序，结束。此举常常遭来太太的嘲讽，谓之“小囡战法”，浪费资源（指吃得不干净）。按，一般老吃客，倘遇稍大的虾，一定采用手剥，使之空心化，追求最大利益。但太太对于我吃白米虾时之故伎重演，倒也睁只眼闭只眼。为啥？盖因白米虾汤汁蕴涵渗透全身，鲜美无比，宜抿而剔食，若一用手剥，精华顿失。天下寿头（沪语：傻子）不缺，独缺剥食白米虾之寿头也。这是身在鱼米之乡的人们遗传的基因，不需要调教。