潮州随处可见小食，这些小食摊档招惹顾客的方式也挺有趣。用口叫卖者，那声音抑扬顿挫比唱潮州歌册还动听；扣着竹板、敲着木板者仿佛是演奏一串绝妙的木琴音乐。那行腔那板眼，老主顾们一听就知道来了哪一家，卖的是什么。

　　潮州小食又分季节而食。春天气候乍暖还寒，宜吃多油的油炸春饼；盛夏炎热，宜吃清淡、解渴、开胃、增进食欲的甜汤，如菱角汤、莲子羹等；入秋鲜蚝肥美可烹制蚝烙；深秋北风乍起，鱼肉不易腐烂，可吃鱼生。入冬以后还食“蔗头龟”。“蔗头龟”，是一种繁殖于甘蔗根部的害虫，大小如拇指，有足；用油爆炸后蘸精盐吃，脆且殊香，也是从前群众喜爱的一种小食。

　　鱼饺和鱼丸是小食的佼佼者。鱼饺用鱼泥和蛋清擀作饺皮，猪肉泥为馅，包成一朵朵小巧玲珑的白玫瑰花，吃起来既有鱼的鲜美又有肉的香甜，皮爽馅松。鱼丸，做法与牛肉丸相似，只是它的来历不凡：相传楚平王嗜鱼成性，但又常被鱼骨卡了喉头而恼火，许多厨师因此成了刀下鬼。后来有个厨师在无意用刀背剁鱼时，发觉鱼茸和鱼骨很容易便分开了。于是他灵机一动，把鱼茸挤成鱼丸，煮成了鱼丸汤，竟意外地得到皇上的赞赏。这使鱼丸的声誉增色不浅。

　　一会儿工夫，汤锅、牛肉丸、鱼丸、猪肉饼、肥牛、牛肚、菜、沙茶酱、辣酱上齐了，经过加热，汤沸了，盛到碗里，尝了尝，味道那叫鲜。这里的鱼丸很有特点，里面裹着猪肉馅，很爽口。再把牛肉丸等倒入锅中，五六分钟后，捞起一个牛肉丸蘸点沙茶酱咬上一口，肉质细嫩，口感嫩滑，还很有嚼头，别有一番滋味。

　　牛肉丸作为著名的潮州小食，在潮州历史悠久，是中华名小吃之一。潮州牛肉丸做工细腻，每一颗都是人工手打出来的，所以弹性韧劲十足！牛肉丸又分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑；牛筋丸则是选用牛筋肉作为材料，嚼劲十足，而且比牛肉丸更具香味！牛肉丸咬下去脆，嚼起来香，且极富弹性。

　　潮州牛肉丸的制作方法以手拍为正宗，所谓手拍牛肉丸，必须采用精选上等牛瘦肉，剔除牛筋（牛筋可另行加工成牛筋丸）之后，将牛肉放在大木砧板上，双手各抡方骨大铁棒反复槌打至成为肉酱状。掺加一点翅脯、蒜头泥、白猪肉碎、硼砂、食盐之后继续槌打，直至成为肉泥之后，将其捉在手心，稍用力握捏，就能从拳头上端虎口处挤压出杏儿那样大的圆形生牛肉丸。先让它放入温水里定型之后捞出来，到用时让它在热汤里煮沸，便会膨大如乒乓球，吃起来香脆可口了。

　　潮州牛肉丸的标准吃法是牛肉丸河粉汤，一大碗香浓的牛肉汤里漂着几颗圆滚滚的牛肉丸，加上一把雪白柔滑的河粉条和几叶青翠的香菜，真是色香味俱全，勾人馋涎欲滴，既解馋又充饥。吃牛肉丸蘸本地特产沙茶酱最为地道，沙茶、牛肉相得益彰，颇具地方美食文化色彩。

　　潮州人很早就悟出“食不厌精、脍不厌细”的美食真谛，虽是小食，同样制作精细。如果你来到潮州，没有品尝一碗潮州牛肉丸，就像在北京没有进全聚德吃烤鸭，到天津不吃狗不理包子一样，如入宝山空手归，而终身抱憾了。