烧鸭的最初亮相，是在《金瓶梅》第三回里王婆为西门庆、潘金莲拉皮条的餐桌上，以后它又被袁子才列为《随园食单》中的辞条。而据曹雪芹好友裕瑞披露，曹夫子曾对急等读到《红楼梦》未完成部分的人说：“……欲快睹吾书不难，惟日以南酒、烧鸭享我，我即为之作书……”（见《枣窗闲笔》）

　　烧鸭，谁能说你不是一道资深的佳肴美馔？

　　但我这里要说的，是降生于云南宜良，成长于宜良，功成名就于宜良的烧鸭。

　　宜良烧鸭的制作，不采用袁子才所记的“用雏鸭上叉烧熟”的古人方法，而与清人李笠翁在《闲情偶寄》中“诸禽贵幼，鸭独贵长”的看法不谋而合——以成年滇麻鸭为首选。

　　这其中颇多掌故秘闻。

　　官至云贵总督的岑毓英咸丰年间曾任宜良县丞。一日于宴饮间突发奇想——让人用栗炭火把整只当地成年麻鸭烧熟来吃。结果，鸭肉香嫩爽口超乎想象，一道美馔就此诞生。后岑毓英获封“太子少保”，这菜肴就被人们称为“宫保烧鸭”。但这种明火烧鸭只是宜良烧鸭的雏形。

　　时光流转。到了光绪28年，宜良举人许实赴京会试。其书僮刘文发现，烧鸭技艺在京都已经进化得足以让可称为成年烧鸭的滥觞地的宜良瞠目结舌，就潜入老便宜坊观摩学习，深得精髓。回乡后，刘文仿砌土焖炉烧烤本地麻鸭出售，结果大受欢迎。由于这烧鸭既保留了京都风味，又进行了改良，一盘上桌，皮色金黄，肉质粉嫩，骨白似雪。入口即骨肉分离，惟留一坨软玉温香在口腔里夺人魂魄，因此声名远播，直达当时的云南省主席龙云耳中，并获其亲笔书赠“京都烧鸭”匾额。

　　其实，越是地方的，越是世界的。本土化了的宜良烧鸭早已青出于蓝而别有风味。

　　前些年，从昆明到石林，沿途总能看到一些宜良境内的食铺饭店边竖着一二座吊钟状的土焖炉。炉门开处，隐约可见一只只壮硕的白条鸭悬挂其中。点燃松毛火，炉门一关，数十分钟后一盘盘皮色金黄的烧鸭就能被热气腾腾端上桌。曾多次陪省外文坛师友到石林游览，一般总要特意在中途吃饭，就为了让他们一尝宜良烧鸭。刚出炉的宜良烧鸭，光灿润亮，仿佛能滴下金汁，切为块状装盘，配上一碟褐色面酱、一碟莹白大葱、一碟碧翠小黄瓜，先诱惑眼睛，再俘虏舌头，不会不在一个人的美食之旅中镌刻下难忘印象。吃宜良烧鸭，如果更注重谋篇布局一点，那就一鸭三吃：皮肉开片，脆骨、细骨酥炸，鸭架煮汤。宜良片皮鸭的吃法与全聚德的大同小异：一只手托荷叶饼，一只手执筷，弓腰伸臂搛一块片皮鸭、几缕葱丝和黄瓜条，佐以面酱，卷裹好了，就将这一圆柱形邮包向唇舌间投递。所不同的是，全聚德楼高庭阔，摆放有致的是漆得锃亮的八仙桌。宜良食馆则瓦屋敞亮、木桌椅朴素，窗外吹来的是山野田园之风，甚至听得到几声蛙鸣。时间的脚步慢下来了，动手又动口是片皮鸭给人的快乐，酥脆焦香的油炸鸭骨，则成为一盅盅包谷酒的马前张保、马后王横，最后再喝一碗色如奶浆的鸭架汤。就这样，被分而治之的烧鸭所具备的可分而享之的味道，从从容容在口腔扩散，一圈圈，涟漪般荡开，直至充溢肺腑。是的，穿越悠悠岁月，宜良烧鸭已经被列入云南省非物质文化遗产名录，成为云南餐饮中一张闪亮的名片。

　　日前，偶遇宜良烧鸭的技艺传承人兰学成。他年轻时虔拜宜良烧鸭祖师刘文的第三代嫡传弟子杨德春老人为师，尽得秘传。从他，我得知了宜良烧鸭洋溢着乡野芬芳的原由。

　　首先得说一说滇麻鸭，这是一种土生土长的瘦肉型鸭种，毛色麻黄。它常年放养于稻田中，以鱼虾、泥鳅、田螺为食，就出落得肢体匀健，肌肉丰润。烹烤以后，滋味自然与圈养于暗无天日的集体宿舍中的臃肿肥鸭有天壤之别。再者，给北京烤鸭鸭坯上色涂抹的是麦芽糖，给宜良烧鸭涂的是就地取材的野蜂蜜。第三，鸭坯在炉内烤制时须撑胸撑翅塞屁眼，到了宜良则改便宜坊的用材高粱杆为有清香味的芦苇杆。而且，烤烧鸭子的炉子，内壁敷的是含多种微量元素的稻田泥浆，燃料用的是阴干的青松毛。

　　知道了这些，山野田园之清气为何会从一只只宜良烧鸭中隐隐逸出，绵延而至，就不言自明了。