将猪夹心肉切碎，剁成细泥，加盐、味精、胡椒粉、葱姜末、黄酒、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲。猪爪刮洗干净，剁成块，焯水后再洗净，入锅加葱姜黄酒，烧滚，撇净浮沫，小水熬煮3个小时，收浓汤汁，加盐、味精调味后滗出汁，冷却后放冰箱冷藏成冻，切成丁。糯米淘洗干净用清水浸泡一夜沥干。肉泥中放入一粒冻丁，挤成杨梅大小的丸子，滚上糯米，排放在涂油的盘中蒸熟，即成。珍珠灌汤肉圆色泽洁白晶莹，咬开有一包鲜汤，软糯香鲜，别具风味。

　　若将洗净的虾仁，少许切成粒的肥膘肉放入食品粉碎机中，加适量鸡蛋清、盐、味精、葱姜浓汁，绞成茸，塞入一粒皮冻丁，挤成兵乓球大小的球，滚上咸面包丁，入六成热油锅炸成金黄色，这就是扬州名菜“百粒灌汤虾球”。

　　用同样方法在鱼茸中塞入皮冻，挤成杨梅大小的鱼圆汆熟，用清汤煮成清汤鱼圆，也别具风味。