料酒有很高的渗透性，先烹料酒可以渗透到原料内部，受热挥发后，能去除原料的腥臊气味，增加鲜美滋味，特别是烹制内脏类、海味类原料时，先烹料酒尤为重要。后烹醋是因为食醋（特别是酿造醋）中含有大量的醋酸、琥珀酸、葡萄糖等，有机酸与料酒中的醋变相结合，能产生具有芳香气味的醋类物质。醋受热后，存在很强的挥发性，挥发量大，能在短时间内产生一种芳香气味。如果放醋太早，香味挥发，菜肴会呈现酸涩味，鲜味减退。文 / 金名