陕西的面条，恐怕在中国要排第一。

　　在饮食方面，中国的第一，差不多就是世界第一。

　　这“第一”的意思，除了好吃之外，更多的是在品种数量。据说陕西面条的品种号称上百种，实际算下来不下五六十种。由于所谓的“品种”划分标准不统一，难免交叉重叠，如按形状、加工方法、原料、与面条相配的主料、与面条搭配的辅料、与面条搭配的作料、对面条再加工……来论，那么，一下子会缩水不少。举个例子，按原料划分，计有小麦面、荞面、豆面等，并不多；按辅料或作料分，则三十种都不止。

　　陕西人的“好面”，也是其他地方的人无法企及的。陕西流传这样的顺口溜：“一天不见面，四肢就发软，浑身轻无力，吃面增劲又解馋。”可见老陕对面条的依赖程度。

　　话说2013年，中国商务部和中国饭店协会搞了一次“中国十大面条”的评选活动，结果，北京炸酱面、山西刀削面、武汉热干面、河南烩面、兰州拉面、杭州片儿面、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、延吉冷面等十种面条当选。老陕很是胸闷，有人甚至调侃评委因为写不了biangbiang面中的biang字而放弃陕西本来应有的一个名额。其中的委屈，就好比从前医院里办理挂号的工作人员，因叫不出病员姓名中的冷僻字而将人家的病历卡晾在一边，以致病员傻候。

　　陕西面条为什么会落选“十大”？这并不是如有些“专家”说的“影响力不够”可以“一言以蔽之”的。杭州片儿面、昆山奥灶面、镇江锅盖面，有多少人吃过？延吉冷面，我就没有吃过！可能的问题，是出在陕西面条的品种过于繁复。中国老古话说：伤其十指不如断其一指；西谚亦云：双鸟在林不如一鸟在手。陕西的“面条军团”太强大了，强大到无法拿出一个出类拔萃的“代表”。

　　陕西的biangbiang面、臊子面、油泼面、浆水面，很有名，都堪称“种子选手”，但要选拔其中的一种来和其他地方的面条单挑，总觉得有些气短。应当说，陕西的面条，即使是人气最旺的品种，还不足以餍食者。以我的经验而论，biangbiang面、臊子面之类，偶尔品尝，甚觉有趣；频率一高，难免厌倦。相反，兰州拉面、昆山奥灶面，只要间隔一小段时间，总能让人再三品尝而不倒胃。也许，老陕会对我嗤之以鼻以为“外行”。那就没有办法了。餐饮里面，习惯不习惯，是要件。有的人，一生没有吃过担担面，无他，以其惧辣而已。

　　倘若一定要遴选出一种可以代表陕西面条参与全国各地面条“掐架”，我首先推荐臊子面。理由有三：一、历史悠久。尽管对臊子面的“出处”，说法很多，且各有依傍，基本脉络还是清楚的：大致在周代就有雏形。有一种说法是，周人由豳（今陕西彬县、旬邑一带）迁至周原（今陕西宝鸡岐山县），在渭河边定居。渭河中有一条恶龙祸国殃民，周人与之大战七天七夜，将其杀死。他们以龙肉和面烹饪，推为美食。以后每到这个“胜利日”，人们总要集体吃面纪念（龙肉则以猪肉代替）。后来在其他祭祀活动或节日中，吃这种臊子面变成了约定俗成的规矩。另有一说是，周文王出征受了风寒，卧床不起。他的嫂子为他擀制了一碗热气腾腾的面条，文王吃得大汗淋漓，祛风御寒，病也好了，遂命名此面为“嫂子面”，后音转而为臊子面。还有一说是，秦始皇时期专供哨兵宵夜的面条，故名“哨子面”。总之，臊子面诞生日期蛮早的。至少，北宋的时候应该已经有了，《梦粱录》里已记载卖臊子肉的店铺。《水浒传》第三回里写道：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”已是读者耳熟能详的了。明代高濂《遵生八笺》里还记有制作“臊子肉面”的具体方法。二、制作讲究。“把式擀面薄如纸，刀砺切条细如线，下到锅里莲花绽，装碗浇臊扯不断。”这是人们描述一碗好的臊子面应该有的品质。揉面要反反复复，不厌其烦，揉得越光亮越筋道就越到位；擀面需用力均匀，厚薄一致，形如纸片。其中一个关键，是臊子肉的制作格外用心：将猪肉切成黄豆般大的丁，先把肥肉丁放入锅中用文火煸搅一下，然后放入瘦肉和骨头。再依据传统技法，加入各色作料。在臊子肉将要熟时，放特选的醋激一下，一股肉香便喷发出来，庶几臻于“周八士闻香下马，汉三杰知味停车”的境界。这还没完，正宗臊子面还需配些蔬菜，当地人称作“底菜”，由胡萝卜、金针菜、青蒜苗、香菇木耳、鲜豆腐构成红黄绿黑白五色，十分悦目。一碗标准的臊子面，一定具备“薄、筋、光、煎、汪、酸、辣、香”等特点。其他容易理解，何谓煎和汪？即烫嘴，即油亮。三、全国范围都有一定的展示流传，有相当的知晓度。