将虾仁漂净，置盆内，加精盐、料酒、味精和鸡蛋清拌至有黏性，再放入干淀粉抓匀上浆。将大白菜去掉帮，取白菜叶洗净，沥干水分待用。鲜蚕豆板洗净。锅洗净置中火上，植物油烧至四成热时，倒入上浆的虾仁划散，至断生发白时，再放入蚕豆板焐熟，倒入漏勺滤油。原锅内加入鸡清汤、葱姜汁、料酒、精盐、味精，调好咸鲜味，下入湿淀粉勾薄芡，倒入豆瓣和虾仁，颠翻均匀，淋麻油，盛入碗中。白菜叶放在开水锅中烫软，取出，铺在案板上，抹干水分，均匀地将烹制好的蚕豆板虾仁，分成5份，再分别放在白菜叶上，逐只包成石榴状，三分之一处用水芹梗拦腰包扎。蒸锅洗净加清水大半锅，置旺火上烧沸，架上蒸笼，放上白菜虾仁包，盖上笼盖，隔水用旺火足汽蒸3分钟取出，整齐装碟。鸡清汤倒入锅内烧沸，调味后，用湿淀粉勾玻璃芡，浇淋在白菜虾仁包上即成。 小贴土：虾仁要反复漂洗至洁白，上浆后最好放入冰箱涨发一下。滑熘虾仁时，拌些植物油，下锅时容易分开。蒸的时间要短，3分钟即可。
文图文 / 周龙兴
