安昌香肠，跟广东香肠或其他地方的香肠最大的区别，是，黑而精。黑，是灌肠时用了太多的酱油，被太阳一晒，发黑了；精，是选料偏重精肉，白花花的成分（肥肉）相对较少（广式香肠肥瘦相间，与此异趣）。由于肥肉少，被酱油渗透入里的精肉愈发显得黑。

　　用酱油来调色，在香肠制作上并非安昌一枝独秀，但把香肠“酱”得那么黑，绝不多见。其中的原因，是它必须把酱油用到极致。

　　据说安昌香肠的专用酱油，由当地的仁昌酱园生产。这个酱园创建于清光绪十八年，距今已有一百多年的历史。酱油在安昌香肠里所起的作用是举足轻重的。众所周知，绍兴以“三只缸”（酒缸、染缸、酱缸）闻名于世。高品质的绍兴酱油在肉肠中不仅有调色、调味作用，还能增加鲜味，更会产生一种好闻的酱香味。倘如选用不够地道、质量欠佳的酱油，经曝晒风吹，难免有股臭烘烘的气息。另外，安昌香肠之所以比较牛逼，当地老乡会很自豪地告诉你：我们用的猪肉，是久享盛誉的绍兴土猪。当然，有一点老乡常常想不起来或来不及告诉顾客的是，安昌香肠系用手工做成。手工的和机制的有何分别？据说手工做的香肠外表看上去坑坑洼洼而机制的光滑饱满，刚做好的香肠若过分光滑饱满，阳光照晒就不会充分，香味难以入里，手工的则正好避免了这个缺陷。还有，门槛精的吃客都明白，机制的，其肉被机器绞杀，弄得碎屑不堪（仿若肉糜），肉香湮灭（有的还掺入面粉），而手工的，肉被一块一块切下填充，咬劲足，原汁原味。这就是安昌香肠的好处。

　　但凡地方风味，要做出名气，首先是有特点，其次是质量好，接下来要讲得出故事。安昌这个地方不缺历史，更不缺笔杆子，所以对于看家的香肠，还能“有案可稽”。说是当年（南宋）的倒霉皇帝赵构被金兵逼得逃到绍兴，在安昌休息。地方官前来觐见，并呈上当地的特产请他品尝。赵构一看，就有些皱眉头，心想，这东西黑黝黝的像浸过墨汁，便没好气地问道：“究竟是啥玩意儿？”地方官赔着小心说：“这是镇上的乡绅献给皇上的黑肠。”赵构吃过旧都开封的蒜肠，以为天下第一，如今碰着面目丑陋的安昌香肠，便有些轻蔑，但又不便驳了地方官的面子，勉强吃了一片。这一吃不得了，收不住了，龙颜大喜，连声说好。后来，勤王的部队赶到，驱逐金兵。班师回到临安，赵构吃饭的时候没味道，不觉想起美味的安昌香肠，便传旨绍兴知府，将安昌香肠定为贡品。这就好比“庆丰包子”的命运，安昌香肠的名气一下子大了起来。

　　安昌香肠在当地叫做“思乡菜”，因为旧时安昌人外出做官、做师爷、做生意的人特别多，他们常常带着家乡的香肠浪迹天涯，一来权作“下饭”，二来以寄思乡。

　　刚刚进入安昌老街，你完全可能不知所措，家家户户在卖香肠，门前摊着香肠，檐下挂着香肠，嘴里吆喝着香肠，手里包扎着香肠。有的人家自创一个品牌，有的人家没有任何标记；有的人家用真空包装，有的人家用只塑料袋随便套着；有的人家有两三个品种，有的人家“仅此一款”；有的人家只卖香肠，有的人家兼卖其他土产……一个朋友刚看了两家，就要掏钱，被我阻拦：那么长的老街，一眼望去都是做香肠生意的，着什么急？如果看中了，记在心里，返回时再买也不迟，反正来回一条道。但我很快发现，东看西望，询南问北，是毫无意义的，一来，安昌人脾气有点倔，讨价还价的活儿坚决不干；一来，我们像煞有介事地挑挑拣拣，其实都在做无用功——根本不懂什么是好、什么是坏。还有一点是我后来知道的：安昌香肠的味道、质量等，差不多。

　　走了一半的路，我被一家箍桶店门口的木盆木桶吸引，停下来看，赞扬师傅的手艺精湛。与箍桶师傅作别时，我有感于这里香肠太多，让人眼花缭乱，无从下手，便向师傅请教哪家算是比较好。那师傅悄悄告诉我：“再往前走一段，看见门口堆着米袋、有个人眼睛有点坏的那家，用的料好。”

　　心里有谱，脚头轻快，很快走到那家门口。我看到了门口的米袋，哦，这个对；再看那个正在卖香肠的人，眼睛虽然有点怪——眼白多了一点，但还不到“坏”的程度……我转身跟朋友刚说了半句“眼睛好像不坏嘛……”，那个人接着我的话茬，亮着嗓门对我说：“那是我儿子！”哈哈，真是好笑。现在回想起来，我怀疑，那个箍桶师傅可能是此家香肠店的亲戚或朋友，估计在我之前，已有好多人已经盯着“两个标志”——米袋和眼睛，“投奔而去”。不过，我可以负责任地说，有着“两个标志”的作坊生产的香肠，不错。我也有两个依据：一是，他把做香肠的过程包括用的材料，全部展现在你的眼前，而能够这样做的，整条街不超过三家；一是，我跟他说：“人家都用真空包装，你怎不用？”他显得不耐烦地说：“一真空，你还怎么知道里面的材料是好是坏？”醍醐灌顶，绝对！就冲着这句话，买了！

　　把安昌香肠斜着切片，再加些葱、姜、酒，或按个人口味喜好加各种调料均可，隔水蒸，堪比火腿，下酒佐餐当零食，没有不合适的。用广式香肠这样干，绝对没这境界。

　　买回的安昌香肠要及时冷冻起来，否则其表面难免出现白花花的东西，可能是没充分风干而使盐分析出，也有可能遇潮霉变。霉变当然令人沮丧，转过来想一想，人家可是没掺防腐剂的哟。

　　现在，我们可以信心满满地说，台湾的绍兴香肠确实是有来由的，而且，里面还盛满了浓浓的乡情。