继本刊6月7日刊出《》访谈之一后，在上海市民中引起较大反响，其中不少餐饮同行“微服私访”，欲亲眼目睹被姚耀东先生誉为“大人家菜”的“吴门人家”苏帮菜到底好在哪里。

　　其实，一家餐馆的菜好吃与否，除了公认的“原料良心（特指业主对采购原料的职业道德）之外，其大厨的烹饪技艺当属重要条件了。”一个好厨师，等于半个艺术家，除了业精于勤，厨师对餐饮文化的感悟力及职业操守的“软实力”就显得尤为重要。

　　“吴门人家”的大厨，长期熏陶在姑苏深厚文化底蕴的氛围中，平时又都耳濡目染于业主对苏帮菜10多年的执著研究，所以，“吴门人家”的所有菜肴，从选材到上灶，都已自然形成了一套操作规矩，“永远用心做好每一道菜”已蔚然成风。近期，正在苏州举办的厨师培训，有力地保证了菜系的正统传承。

　　“大人家菜”的重要条件之一，就是在“爆、炒、溜、炖、焖、煨、焐”烹饪环节中对火候和时间的把握。具有官府菜文化背景的“吴门人家”更注重“炖、焖、煨、焐”这些需要时间和耐心的程序。沪上罕见的“鸡头米”（芡实）烹制，火候很难把握，而该店的这款菜，吃口软糯不失弹性，加之其益气补肾的药食功效已被更多人了解，点击率明显上升；招牌菜“樱桃肉”之所以好吃，除了食材上乘之外，与其烹艺到位密切相关；高汤熬制的时间，业主历来有严格规定，没有七八小时不能用；菜肴提鲜包括阳春面（面从苏州来）汤头一律用6种原料熬制的高汤，基本不用调味料；苏州特色点心糖粥上用的豆沙，也选上品细沙赤豆，煨酥去皮，甜度适中，与香糯米粥相得益彰，从而成了人见人爱的怀旧招牌点心。“吴门人家”的可贵之处就在于能笨笨地守规矩，无论一只菜，还是一桌菜，都无愧于“大人家”的腔调。不然，沪上餐界“老克勒”姚耀东先生怎会无缘无故将其誉之为“大人家菜”？

　　再过2天是“端午节”了，民间吃粽子的习俗，到底是为纪念屈原还是伍子胥？痴迷苏州饮食文化的沙女士曾有过潜心研究，综合古今史料，她最终明白历代苏州人“端午”吃粽子、赛龙舟是为纪念伍子胥。2005年，沙女士撰写的论文《中国端午节起源初探》还得到过优秀论文奖。

　　有这样一位对餐饮文化如此敬畏的业主来操控苏州和上海的3家店，这对于崇尚品味的食客来说，还用担心吃不到“大人家菜”么？

　　欲知沙女士是如何深研苏帮菜系中“大人家菜典型代表”——官府菜的历史和现状，且看下回分解。（待续）

　　【上海店惠客】即日起半月内，来店消费满300元，凭本文赠送一份鲜活盐水虾；满500元，送一份招牌“樱桃肉”或“香酥鸭”一只（酒水双休日除外）。

　　“吴门人家”一览

　　苏州狮子林店：潘儒巷31号 电话：0512-67288041（泊车无忧）

　　苏州阊门店：西中市127号 电话：0512-88205777

　　上海徐汇店：浦北路1081号 电话：021-54186810（近桂平路，免费泊车；地铁1号线锦江乐园站下）