今年过年吃什么？动手做盆猪头糕（俗称猪头冻糕）。冬至过后，天气降到摄氏零下几度，大雪天正是制作猪头糕的绝佳时节。上世纪五六十年代，上海人家没有冰箱，天寒地冻做出的猪头糕放到过年也不会坏。去年冬，我曾在农贸市场买了半爿猪头，用旧法烹制猪头糕，一尝，腥味扑鼻，香气俱无，我想，现在的猪老兄们好吃懒做，闭着眼睛大嚼合成饲料，终日睡得昏昏沉沉，换来一身不讨人喜欢的瘦肉，失去了往昔“猪头三”们的醇厚香味。

　　近日，江苏海门好年生态农庄的朋友张庙林先生送来一只他们散养吃农家饲料的原生态无锡二花脸黑毛猪头，猪肉一块，说是给我做盆猪头糕过把瘾，过年尝尝那怀旧的滋味，据吃过这散养猪肉的刘国斌兄说：“此款土猪肉细膘肥，糯软喷香，实在好吃！”

　　拎起猪头感觉沉重，我审视这位“二师兄”面相，肤色厚重双眼皮，夹皱蛮多大耳披，黑毛隐隐满脸扎，沉默无言两目闭，看来这位猪老兄有点沧伤感，门腔，猪脑齐全，门腔暴腌做冷盆，那只高胆固醇的猪脑呢，虽然沪上刻印大家陈巨来先生说它清蒸后鲜美，味若法兰西鹅肝酱，我看还是舍弃吧，吃了胆固醇指标攀高可不是闹着玩的！

　　烧猪头糕，猪脸上短毛要全拔去，否则吃得满嘴猪毛影响食欲。老方法是用钳子一根根仔细拔除，拔得你头昏眼花天地旋，看看还有一大片……不急，现在有高科技剃须刀，电一插，吱吱吱，刹那间，好像川剧速变脸，蠢猪头立马变成细皮白肉的帅哥来亮相。

　　刮洗干净的猪头斩成若干大块，放入大锅沸水烧片刻，焯水捞出，把猪耳、鼻、口腔中的脏黏膜刮洗干净，加大料、葱姜、黄酒后煮，中间要不断地撇去脏腻沫，大火烧开后一小段时间，转用小焖烧数小时，等汤汁乳白，肉捞出，汤保留，认真清理出大小骨头和碎骨，捡出葱姜，汤的最底层含有骨渣，一定要倒掉！去骨后的猪头肉连汤一起再入锅中回烧，做猪头糕的肉可烧得偏酥烂些，红酱油、白砂糖应在最后猛火收膏时放，加入新鲜葱姜，黄酒，做猪头糕就像熬驴皮胶一样，猪头那张特厚脸皮、耳朵和猪骨里的大量胶原蛋白、猪骨里的精髓滋膏都被溶解浓缩在宝贵的汤汁里，所以汤汁要多留些。猪头糕结冻后冷藏，切成长方形条状，装盆，油膘白如和田玉，冻汁凝结琥珀色，猪皮瘦肉鲜红润，呵呵！观之，闻之，尝之，嚼之，滋味浓郁，香留齿颊，入口融化，回味无穷，过酒下饭最相宜。

　　好年的土猪头果然有农家特色，如今能够吃到这样肥糯香鲜的猪头肉，口福难得，这个年过得开心啦！感曰：“浓油赤酱猪头糕，还我旧时老味道。”