取新鲜青鲇鱼几条，去头后洗净，切成若干小段，放置盆里，浇上若干黄酒翻拌，初步去除腥气，再用细盐腌渍三至四个小时，使咸味慢慢渗至鱼肉里。腌渍之后的鱼段倒入塑料篮里，放至水龙头下冲洗干净，再沥干（如果是冬天，可放到外面晒干）。

　　作料很简单，几块生姜片、若干辣椒酱、些许葱花。先把生姜片投入锅里，开文火，待飘出姜香时，倒入精制油，待油温有七八成热时，持筷子逐一将这些腌渍咸了的青鲇鱼段夹入油锅里，将其煎成两面焦黄后夹出放入盘中。煎完了后将锅里的剩油倒掉，这时油已经黏稠而不宜再用。再将锅洗净，开旺火，倒入适量的精制油，再倒入辣椒酱，待辣椒酱翻滚时倒入适量沸开水，再将葱花放入，再倒入适量黄酒，翻炒一番后盖上锅盖，用文火烹焖，辣味自然会慢慢地渗进鱼肉里，然后投入葱花，翻炒一会即可上盘。热吃时吃鱼肉，鲜辣无比；冷吃时吃鱼冻，无比鲜辣，其腥味荡然无存。

　　烹制这道菜是一位湘菜厨师面授机宜给我的，这道鱼肴集鲜味、咸味、香味、辣味为一体，姑且就把它称之为“湘辣青鲇鱼”吧。

　　要补充说一说的是，如今众多的海鱼大家族价格纷纷“扶摇直上”，而青鲇鱼的价格却显得有点“落伍”，每斤仅数元，可以说是小菜场里最便宜的海鱼之一，堪称价廉物美。诸位可别“冷落”或“不屑”了它呦。

　　文 / 杨建明