图 / 王震坤

　　朋友相约见面，地点在几条轨交线路集合的虹口龙之梦，她在门口等我。没有动什么脑筋跟着她往一间特别清静的店堂里坐下，抬头一看墙上的招贴，不禁哑然——“状元牛舍”，难道是养牛专业户吗？非也，朋友解释道，是卖牛肉面的。她喜欢这家的牛肉面，晚上正好在附近有应酬，吃了牛肉面，再聊会儿天，可以一起转场去看别的朋友。还有一个原因，这里的龙之梦刚开张不久，她的车可以笃笃定定泊在地下车库一下午，免费的。当老板的就是懂运筹学，随便找地儿见个面也是一举几得。

　　“牛舍”是台湾人开的，之所以冠名状元，是因为他家的牛肉面曾经得过2009年台北国际牛肉面节比赛的冠军。在台湾，这家店有个非常夜市的名称叫刘家冠军牛肉，跟台北食肆的众多店家一样，透着朴实的进取心和自豪感。到上海改了名称，大概是为了突出牛肉的元素吧。

　　凡到过台湾的人都知道，台湾人对于牛肉面有着近乎疯狂的喜好。这倒不是说他们天天都吃牛肉面，而是他们对牛肉面的态度，无论食客还是店家，都严谨到挑剔的程度。这一碗冠军牛肉面便是最好的证明。

　　一碗牛肉面上桌，不是寻常我们见到的热气腾腾的样子，心里一定会犯嘀咕，面不烫，该不会是搁置久了吧。可是，如果你看到他们的厨房里那些用于面汤在等面时保温的铸铁芯，便可知晓这家的面不是一般的讲究了。桌上有一份特别好玩的吃面“小叮咛”，按照提示的方法吃面，感觉非常有趣。

　　第一步：先喝几口汤——汤是热的，不烫口，刚刚好，虽不是我习惯的白汤，明显放了豆豉汁，但还是清澈的汤，没什么油腻，保留了较浓郁的牛肉味；再吃几口面——面很筋道，绝没有放久了的糊，又很滑爽；再吃一口牛肉——一圈圈筋肉像大理石纹排列的牛腱肉口感软嫩弹牙，香气十足。

　　第二步：品尝了原汤滋味后，再添加配备的酸菜。酸菜很辣，“小叮咛”提示要根据自己的喜好酌量添加。酸菜融入汤里，改变了原有牛肉面的味道，让牛肉面吃口变得更爽，回味更丰富。而这，也是台湾牛肉面的味道。台湾最风行这种“川味”红烧牛肉面。尽管四川当地并没有这一味。台湾本土人以前也不太吃牛肉。可能是因为后来大量移民入台，将当年抗战时期大后方的兰州拉面和四川红汤牛肉这样的平民美食带到了台湾，再跟当地的气候食材一结合，才成了台湾独创的川味红烧牛肉面。

　　台湾人做这种川味红烧牛肉面极其认真。从食材的选择到加工程序的制定都一丝不苟。这冠军牛肉面上盖的牛腱来自内蒙古或青岛的牛，没有膻气。所选牛腱的部位以及分量都非常准确，据说一般一头牛的牛腱只够做八碗面。这些牛腱跟其他牛肉一起，先要用自炒的底料卤，然后长时间文火烹煮。最后用分子厨艺法分层提取保存牛肉汤，待到出面的时候，再按比例还原成原汁原味的牛肉面汤。

　　面也是有讲究的，无论刀削面还是拉面，都要耐煮使得吃口筋道，又要滑爽无硬芯，能吸附足够的汤汁。据说冠军牛肉面的面是店家拿了自己的配方找工厂定制。如果没有这些讲究，当年在牛肉面馆林立的台北要争得一个牛肉面大王比赛的冠军也是不可能的。但是即便这样讲究，冠军也只代表那一年，过后便有其他制作牛肉面的高手超越。

　　也许是将所有精力都投在牛肉面上，这状元牛舍的店铺倒显得暗淡普通，在整个龙之梦地下一层，牛舍的灯光最暗，招牌最小，一般人很不容易发现。但这丝毫不影响我对它的尊重。在这年头，能够实打实地用心做好一碗牛肉面，是多么了不起的事。