图 / 王震坤

　　在南方人的餐桌上，没有酱油几乎是不可想象的。用酱油红烧的鱼、红烧的肉，用酱油腌制的鸡和鸭，用酱油凉拌的黄瓜、萝卜，用酱油熏制的鸡蛋、黄豆和青笋。糖醋汁不放酱油不入味，白灼的时蔬不淋点酱油根本无法下咽。哪怕笃一锅蹄髈汤，烧一只白斩鸡，炖一副清汤牛腱子，也得配一份放了麻油白糖和其他香料的酱油汁作蘸料，不然那些白煮的肉食吃不到两三口就会反胃。以至于有些北方习惯吃清炖食物的人总是惊讶于南方人的喜欢酱油。有一次在内蒙古的一个小县城里，一桌的牛羊肉，有炒的，有烤的，也有白煮凉起切片的，桌上放了各种香的辣的调料，但都是粉末状，就是没有酱油。一桌吃饭的人除了我和儿子都是北方人，大家都吃得很香，唯独当时还是小学生的儿子提出要一碟酱油，结果服务员回复说店里没有酱油。看到孩子失望的样子，同桌都笑说南方人就是喜欢吃酱油的，有一位女士甚至很不屑地说，我是从来不吃放酱油的菜的。似乎放了酱油，就不够大气上档次似的。可偏偏孩子不买账，举出最最典型的多此一举又不可或缺的上海人吃酱油的招数：你们吃油条过白粥的时候，也不蘸酱油啊？结果引起哄笑：小朋友啊，油条本来就咸的，你再蘸酱油吃，不咸得慌！

　　可上海人就是喜欢吃酱油！打小看父亲油条过白粥，还就是要蘸点酱油才够味，虽然他吃口偏淡，油氽豆瓣花生果肉不撒盐，只一点刷油锅炒熟的苔条屑相伴即可下酒下泡饭。到了夏天，俗话说小葱拌豆腐，算是一道一清二爽的凉菜，可我家这豆腐拌得都得滴上几滴酱油才算完事。而且这种吃酱油的习惯我家不算个例。朋友的一个外甥，居然不吃不放酱油的菜。一年夏天，这孩子寄居他姑妈家。只要没有酱油烧的菜，便不吃饭，或者只吃一点点。孩子的姑父虽为上海人，但曾经十多年生活在大西北，养成了西北风口味，觉得这男孩对酱油的依赖近乎病态，便设法加以矫正。每当孩子提出要将所有做好的菜蘸酱油吃，他就到厨房拿出一大瓶酱油“咚”一下放到餐桌上，然后和蔼地说，蘸不可以，但你可以喝。孩子当然知道喝酱油会是啥滋味，便隐忍下来。一个暑假过去，他再不提酱油两字。

　　在食物严重缺乏的时候，酱油还可以越俎代庖，直接充当下饭的菜肴。比如比我年长十多岁的一代亲戚，都曾经回忆过插队落户的时候，没有菜，冲一碗酱油汤做菜都是奢侈享受的经历。起先我不怎么相信，因为酱油如此便宜，用一小勺兑水，怎么可能算奢侈？直到有一次，不知是母亲还是父亲的一位下放在贵州的同学回沪探亲，被请到我家吃饭，他感慨于桌上菜肴的丰盛，说起我父母给他寄去的固体酱油他都舍不得吃，有时实在没菜的时候，拿来舔一舔下饭。对这样窘境中受困的人，酱油或许真的是奢侈品。无独有偶的是，前几年朋友的孩子在意大利留学，他只会做牛肉番茄汤和意大利面，但是，在学业紧张进入考试季的时候，他也用酱油汤淘饭对付晚饭。朋友虽然怜子心切，不过说起这酱油淘饭，不再有任何诉苦的表情，倒是颇有为儿能够吃苦耐劳的品格感到骄傲的意思。