“三禽一篮世无双，鹜套家鸭鸽内藏；层出不穷尝异味，楼头放鹤忘回乡。”这是清人赞美扬州名菜三套鸭的诗咏。

　　三套鸭是上海扬州饭店莫家菜中的特色菜、功夫菜，采用家鸭、野鸭、菜鸽套制，焖炖而成。三禽合食，一菜三味，制作之奇，为全国菜典中翘楚。此菜最初在扬州筵席上出现，至清代乾、嘉以后，传到山东济宁、济南一带，后来，北方有些城市的菜馆经常用于高档筵席。

　　其制作方法是：将活鸭宰杀、煺毛洗净后切断颈骨，在近背部颈处划破鸭皮，抽出筋骨。将鸭皮用刀向下翻剥，割断翅骨、骱骨和筋，抽出翅骨；向下翻剥露出腿骨，割断骨骱和筋，敲断腿膝骨，抽出腿骨，再向下翻剥至肛门，割断肠，使鸭肉与骨架分离，掏出内脏，洗净，焯水后再洗净，翻整成原状。光野鸭和光菜鸽用上述同样方法去骨，洗净焯水后再洗净。将鸽子从野鸭刀口处塞入野鸭腹内，并塞入水发冬菇片，火腿片，冬笋片，再将野鸭塞入家鸭腹内成三套鸭，入沸水锅稍烫后，胸脯朝上放入篾垫的大砂锅中，放入洗净肫肝，加葱结、姜丝、黄酒、清水，烧滚，撇去浮沫，用小火焖三小时，至鸭肉酥烂，去葱姜、篾垫，撇去部分浮油，捞出肫肝，切片，放在鸭面续焖20分钟，加盐、胡椒粉，味精调味后原锅上席。这道菜制作精细，形态美观，家鸭肥，野鸭香，菜鸽鲜，滋味极佳。